タマリンドとは?ガム及び色素について

タマリンドとは、アフリカ原産のマメ科の植物で、インドや東南アジアなど熱帯地域で自生もしくは栽培されています。果実は甘酸っぱく生食や料理の調味料(インドの一部地方ではカレーに、東南アジア特にタイではトムヤムクン、パッタイなど)に使われており、なくてはならない存在。

日本ではあまり馴染のないものですが、種の胚乳部分から抽出して得られた多糖類は増粘剤(タマリンドガム)、同じく抽出して得られたフラボノイドは着色料(赤褐色に染めるタマリンド色素)として使われており食品添加物として指定されています。

また果実部分はウスターソースなど調味料としても使われています。

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栄養及び使われ方

タマリンドの果実は、クエン酸酒石酸などいわゆるフルーツ酸などと呼ばれる酸味成分がたっぷりと含まれ、またビタミンC酵素や食物繊維も多く美容、健康食としても注目されている。

タマリンドは、品種の違いによりこの酸の含有量で使われ方が違い、酸味の少ないタマリンド(甘い果実)は生食やジュース、ジャム、お菓子などに使われ、酸味の強いタマリンド(すっぱい果実)は料理の酸味付けに使われています。

日本では検疫の関係で生の果実のまま出回ることはなく、タマリンドのさやから果実を取り出しブロック状に固めたもの(タマリンドブロック)が輸入されています。その使い方はタマリンドブロックの質量に対して4~5倍ほどのお湯で浸し、その溶け出したエキスと柔らかくなった果肉の搾り汁を使う。

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抽出方法(添加物)

 

タマリンドシードガム

タマリンドの種の胚乳をとりだし、熱水またはアルカリ性の水溶液で抽出し酵素で処理したもの。

タマリンド色素

タマリンドの種をばい焼し、同じくアルカリ性の水溶液で抽出して得られたモノを中和して得る。

最後に

この2つは毒性は低く心配するほどでもない。

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