イーストフードとは、市販のパンを製造する際によく使われる食品添加物の一つで、生地改良剤とも言われたりします。
小麦粉を発酵させる際にイースト菌のエサとしてイーストフード入れると、小麦粉のグルテンに作用し早く大量にふっくらとしたパンを安定的に製造することができ、イーストフードは大手の製パンメーカーにとってなくてはならない添加物といえます。
イーストフードは一括表示が認められており、実は以下16種類の添加物の中からだいたい4～5品ほど混合したものが使われます。（小麦の質やどんなパンを作るかで調整される）
- 塩化アンモニウム
- 塩化マグネシウム
- 炭酸アンモニウム
- 炭酸カリウム
- 炭酸カルシウム
- 硫酸アンモニウム
- 硫酸カルシウム
- 硫酸マグネシウム
- リン酸三カルシウム
- リン酸水素二アンモニウム
- リン酸二水素アンモニウム
- リン酸一水素カルシウム
- リン酸二水素カルシウム
- グルコン酸カリウム
- グルコン酸ナトリウム
- 焼成カルシウム
以上16種類に「臭素酸カリウム」が加工助剤として使用が認められているが、基本的に市販のパンの原材料欄には、イーストフードのみしか書かれないので何が使われているかわかりません。
中には危険性を指摘されて話題になったモノもあります。
臭素酸カリウムについて
危険性は
発がん性が認められている臭素酸カリウムをイーストフードと一緒に使用しているとして「ヤマザキパンはなぜカビないか」という本でヤマザキパンがかなり批判されていましたが、一応は国に使用が認められている添加物なので法律上は悪いことはしていません。
臭素酸カリウムは、ヨーロッパ（EU）を始め中国でも使用禁止となっています。日本ではパンの製造のみ認められています。※残留しないことが条件
含まれる量の問題ももちろんあり、添加される量は実際には少量です。
しかし臭素酸カリウムは焼くと熱で分解され臭化カリウムになると言われています。臭化カリウムは「不安緊張状態の鎮静」、「小児の難治性てんかん」の薬として使われているみたいですが、注意事項として「連続使用すると体内に蓄積し慢性中毒を起こすことがある」としている。
ちなみに他の大手製パンメーカーは使用していないとのこと（表示義務はないので実際のところわかりませんが…）
カビない理由なのか
臭素酸カリウムを使っているからカビないというよりかは、他の添加物（保存料とか）も合わせてんこ盛りだからカビないのです。他のメーカーのパンもなかなかカビてくれません。
また工場の衛生管理が素晴らしいから雑菌が入り込まないからカビないともいわれますが、それだけでなんとかなるような問題ではないかと思います。
また缶詰の中身が腐らないことを引き合いに出してくる方もいるが、缶詰は同じく添加物がたっぷり入っているモノが多く、最終的に熱殺菌を行っているからです。
他メーカーはイーストフードを使っているのになぜ？
まあそこはどんなパンを作りたいかなど、理想なパンがあるのでしょうから
それを作るにはやはり臭素酸カリウムが欠かせなかったのではないでしょうか。
ヤマザキパンの場合は堂々と使用しているパンには表記しているから潔いと言えば潔い。しかしながら最近、ヤマザキパンは一部の商品への臭素酸カリウムをの使用中止を発表しました。しかし発表された商品以外のパンも表記がなくなっているとのこと。（ただ表記がなくなっただけ？）
水道水にも
水道水にも臭素酸カリウムが残留しており、むしろ水道水のほうが濃度が高いなどという人がいますが、そもそも水道水が安全だと思っているのでしょうか。
塩化アンモニウムについて
危険性は
塩化アンモニウムもまた毒性がありますが、こちらも加熱により分解されます。しかしその際に毒性のあるアンモニウムや塩化水素が発生。もちろん重要なのは量の問題もありますので恐らく危険というほどでもないでしょう。
最後に
ちなみに写真は天然酵母の自家製カンパーニュです（焼く前。オーブン予熱中にパシャリ）
- 自宅で起こした天然酵母。
- イーストではないので、当然イーストフードは入ってません。
- そのかわり愛情はたっぷり入っていると信じています。
- 粉はちょっとこだわってるらしい。
- 小麦粉は体を冷やすので子供にはあまり食べさせたくないですが子供はバゲットも好きみたいです。
- 糖質過多にもなるので食べ過ぎに注意
そんなこんなで何でも手作りが基本です。（ワイフ作です）
※近所の有名なこだわりパン屋さんで買ったりもします。
そもそもイーストの臭いが好きではないので、イーストを使ったパンは食べることはないです。
だからといって「イーストフード、臭素酸カリウムが入っていないパンは安全です」とはいかないわけで、他に使われる添加物の問題もさることながら、実は小麦は残留農薬の問題もあるので大量生産さらたパンは余計に心配かなと思うのです。
ありがとうございます。
知ろうとしないってほんとうに危険ですよね。
パンがカビないのはイーストフードのお陰とありますが、イーストフードにそのような効果はありません。イーストフードとは、主に工場で作るにあたり機械耐性をあげる、製造工程の安定を目的としています。決してカビない為に添加されている訳ではありません。大手製パン工場では焼成後素早いクーリング、包装の工程経て出荷されています。さて、菌が繁殖する原因をご存知でしょうか？主に空気中の雑菌が原因と言われております。実際に無菌化では、パンにカビは生えないとゆう実験結果もございます。パンは生鮮食品です、市販のパンの賞味期限の設定は２日〜３日だと思いますが、自宅で天然酵母をお使いになってパンを食されているとありますが、３日でカビは生えますか？天然酵母だから老化が遅いとゆう事はありません、因みに市販のイーストも全て天然酵母です。自然界の製パン性に向く菌を工場規格で培養し使用されています。自家製酵母は部屋にいる菌が繁殖し発酵した物を培養していると言えます。どうでしょう？どちらに安全性を感じますか？完全にフードファディズムです。そして現在では山崎パンでは全てのパンに臭素酸カリウムの添加をしていません。また、小麦粉の残留農薬の心配もございません。国内産小麦粉の方も懸念はありますよ、赤カビや、農薬です。昔の悪いイメージが根強く残っていますが、残留農薬でいえば野菜の方を心配なさった方がよろしいです。日本は農薬使用量世界1位です。残留とゆうより農薬を食べてます。塩化アンモニウム等の毒性とありますが、食品添加物の使用はジャファス(うる覚えですが)と言う世界機関で人体影響等を検証し推定使用料を決めています。通常安全範囲内の更に1/100で設定されます。生きているうちは食品添加物による影響とゆうのは殆どありません。食品添加物の実際はどうなんでしょか？是非筆者に見極めて貰いたいものです。