かんすいとは、ラーメンの麺を製造する際に使われる食品添加物で炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸系のカリウム塩やナトリウム塩のうち、いずれか1つ以上含むアルカリ剤のことを指します。
かんすいはアルカリ性で小麦粉のグルテン（タンパク質）と反応することで、中華麺独特の弾力や歯触りそして香りが生まれます。
また小麦粉に含まれるフラボノイドとかんすいのアルカリ性が反応し淡い黄色になります。中華麺が黄色い理由です。
ラーメン屋さんの麺を始め、市販の生めんタイプ・インスタント・カップ麺など中華麺と称されるものの原材料には必ずかんすいが使用されます。
というのも日本における中華麺の定義として、「小麦粉にかんすいを加えて捏ね上げ製麺したもの」として公正競争規約に定められています。
天然のかんすいが取れる場所として有名なのが、中国の吉林省西部にある内モンゴルです。しかし日本では工業的に化学合成されたかんすいが使われることがほとんどです。
かんすいは体に悪い…そんなイメージを持たれている方もいると思いますが実際はどうなのでしょうか。
かんすいはどれくらい使われているのか
かんすいの主成分は炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムとなり、どんな麺を作りたいかによって、その配合を変えるそうです。
その他のリン酸系も含む割合的には少ないですが下記のいずれかを配合している場合があります。
- リン酸ナトリウム
- リン酸カリウム
- ピロリン酸四カリウム
- ピロリン酸二水素ナトリウム
- ピロリン酸四ナトリウム
- ポリリン酸ナトリウム
- ポリリン酸カリウム
- メタリン酸ナトリウム
- メタリン酸カリウム
中華麺に使われる量は小麦粉の1%～1.5%が一般的とされ、小麦粉150gであれば、かんすいは1.5gとなります。
麺を茹でる際には、かなりの量が流れ出てしまうので、実際体に入る量は少ないと考えられます。
害はあるのか
ナトリウムやカリウム、リン酸の摂り過ぎはもちろん悪いです。
しかし化学物質の複合摂取は出来るだけ避けたいところだが、量も微量です。
それよりも小麦の過剰摂取による糖質過多や農薬の問題やスープなどに使う材料やグルタミン酸ナトリウムなどの食品添加物を気にしたほうがよいかと思います。
それでもどうしても気になる方はラーメンを作る際は麺を茹でたお湯はスープに使わないことです。※カップメンでは難しいですね。
不使用もあります
卵の殻や貝殻を焼成して作る焼成カルシウムでも代用できます。
焼成カルシウムは水に溶かすと強いアルカリ性になります。
天然由来もあります
内モンゴルの天然由来のかんすいも使われる製麺業者も増えてきています。
市販のものではあまり見かけませんが、大地を守る会では内モンゴルの天然のかんすいを使用している商品もあるみたいです。※天然だから安心というこではありません。
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