お豆腐に使われる消泡剤とはなんだ

消泡剤とは、読んで字のごとく「泡を消す添加剤」です。
食品添加物に指定され主に豆腐の製造時に使われます。

豆腐の製造過程でどうしても発生する大量の泡。
これを取り除かなければ「見た目が悪い」「日持ちしない」「食感が悪い」などの問題が発生します。

これを処理するのに2つの方法がある。

  1. 泡をすくい、布で漉す
  2. 消泡剤を加える

前者はとても手間がかかります。

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後者はその手間を省くために使われています。

消泡剤は大きく3つあり

  1. 油脂系(植物性油脂)
  2. グリセリン脂肪エステル
  3. シリコーン樹脂

中でもシリコーン樹脂を使う業者が多いとのこと。

シリコーン樹脂は地球上および人体に多く存在するケイ素という元素が主成分となっています。毒性があるかというと特にないと言われており、さらに豆腐の製造中にほぼなくなってしまうので加工助剤に分類されるため商品への表示義務はありません。

次に使われるのがグリセリン脂肪酸エステル。グリセリンと油脂を結合させたもので、食品にも含まれているものです。こちらもまた毒性はほとんどありません。

なので結論をいうと消泡剤が入っていたところで気にする必要はないと思われます。ただ買う側からすれば消泡剤など不要で、作る側だけの都合ですからね。

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私は昔ながらの製法で作るものが大好きです。もっというと原料・製造法にこだわった豆腐を買うので自然と消泡剤不使用の豆腐を買っています。

豆腐で一番気にする点は原料・凝固剤です。
原料は遺伝子組み換えでないもの、農薬を使っていないもの、当然産地を気にする。

凝固剤は天然のにがりを使っていること。

そもそも大豆は他の生物に食べられないようにレクチンやサポニン、フィチン酸塩、酵素阻害物質、ゴイトロゲン(甲状腺腫誘発物質)などの抗高栄養素を多く含みます。生物毒とよばれるが浸水や加熱処理だけでは十分に分解されないため大豆食品の食べ過ぎは体によくないことがわかっています。

日本は大豆を食べる時、古来から発酵させることによりそれらの生物毒を分解、無毒化してきました。ですから大豆は発酵食品でとるのが一番。(納豆、味噌、醤油、テンペなど)

ちなみに豆腐は海藻と一緒にとるとその害が和らぐといわれています。
これはお味噌汁によくある組合せですね。日本食ってすごいですね。

消泡剤の話なのに脱線しましたね。

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