本物の醤油とニセモノの醤油(しょうゆ風調味料)の違いとは?

ご家庭の台所に必ずある調味料と言えば、何を思い浮かべますか?

砂糖?塩?味噌?みりん?日本酒?胡椒?

調味料はいろいろありますが日本食の味を大きく左右する調味料と言えば、お醤油ではないでしょうか?

どんなお醤油を使うかで、味は全く違ったものになります。

そんな味を決める重要な調味料であるお醤油ですが「一体、どんな醤油を選べば良いか分からない。」という方が多くいます。

今は実にたくさんの種類のお醤油がありますから分からなくなってしまうのは仕方ないですよね。
ですがスーパーで激安だったという理由で買ってしまうと残念な結果となる可能性があります。

なぜならその醤油は実は、醤油ではなく、「しょうゆ風調味料」である可能性が高いからです。

そこで今回は、本物の醤油とニセモノの醤油(しょうゆ風調味料)との違いについて、ご紹介したいと思います。

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醤油とは

私たち日本人の食生活に欠かせない焼き魚、煮物、卵かけご飯、お寿司、お刺身などをより一層、美味しくしてくれるのがお醤油です。
お醤油はまさに日本食の根幹とも言えます。
どんなに良い食材でも使うお醤油次第では、ワンランク低い食材になってしまうことも。
逆にあまり良い食材ではなくても使うお醤油次第でワンランク高い食材にチェンジしてしまうことも。

それだけ本物のお醤油を使うとより美味しい料理が生まれるのです。

それでは本物のお醤油とは一体、どのようなお醤油なのでしょうか?

醤油の本来の原料は、大豆、小麦、塩のみです。(国産の丸大豆・小麦であれば尚、良し)

醤油の製造過程は以下の通りです。

  1. 大豆を浸す。
  2. 大豆を蒸す。
  3. 小麦を煎り、割る。
  4. 蒸した大豆と煎った小麦を混ぜ合わせる。
  5. 4の大豆と小麦に麹菌を植え付ける。
  6. 温度と湿度に注意し、3日間ほど、麹が出来るのを待つ。
  7. 出来た麹に塩と水を混ぜ合わせる。
  8. 樽の中で1~2年以上かけてじっくりともろみを発酵・熟成させる。
  9. もろみを3回に渡って搾り取る。
  10. 殺菌処理し、安定させる。

このように本来、醤油はゆっくりと時間をかけて丁寧に作られます。
麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程がなされていなければ味に深みや旨みを出すことが出来ません。
なぜなら発酵・熟成させることで、大豆由来のアミノ酸(旨み成分であるグルタミン酸が多くを占める)や小麦由来の糖の甘味が作られ、様々な味が生まれて来るからです。

つまり醤油は、美味しさの五原味であるうま味、甘味、酸味、塩味、苦味という全てを持っている最強の調味料なのです。

また発酵・熟成させることで、アルコールや有機酸が作られ、様々な香りが生まれて来ます。
香りは300種類以上、含まれると言われていますので、食欲を促す効果は高いと言えます。
また魚や肉の生臭さを消してくれる消臭効果もあります。
ちなみに醤油を加熱することで、香りはより向上すると言われています。

生産高のおよそ8割は濃口醤油で、その香りや色は濃いのが特徴です。
北海道から沖縄まで全国各地で生産されています。

対して、色や香りが薄い醤油が薄口醤油です。
主に近畿地方で使われています。
なぜなら近畿地方では昆布だしを用いたうどんや煮物、汁物などの料理が多く食されている為、昆布の風味が消えないように香りの薄い薄口醤油が理想的だからです。

うどんの汁が東京では濃く、大阪では薄いというのは有名ですよね。

京料理などでも素材の彩りを消さないように色の薄い醤油が求められています。

色が薄い薄口醤油は塩分が薄いというイメージがありますが実際は、色の濃い濃口醤油の方が塩分が少ないのです。

薄口醤油では、塩分濃度を濃口より約1割高くし、濃口より発酵・熟成期間を短くしていて、また仕込みの温度を低くしている為、色の薄い醤油になるのです。

酸化して黒くなることを避ける為に濃口より賞味期限が短くなっているのも特徴です。

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しょうゆ風調味料とは

しょうゆ風調味料とは、その名の通り、醤油に似ている調味料のことです。
別名、新式醸造しょうゆ。
いわば、醤油の模造品です。
お弁当や納豆に入っている醤油や回転寿司の醤油の多くがしょうゆに似たしょうゆ風調味料だと言われています。
滑らかで舌触りの良い本物の醤油とは違い、舌にさすような痛みがあります。

しょうゆ風調味料の原材料は、脱脂加工大豆です。
脱脂加工大豆とは、大豆を搾った搾りかすです。
大豆に含まれるオイル、タンパク、レシチンはほぼ搾られているので、ほぼ栄養はありません。
油分が少ないのでしょうゆ風調味料は、香りが少ないのが特徴です。

栄養が殆ど失われている大豆は、そのまま醤油の材料としては使えない為、これに塩酸を加えます。
そう、あの劇薬の塩酸です。
塩酸を化学反応させた後、苛性ソーダで中和させる為、塩酸の毒性は0になるということで、塩酸の表示義務は不要となると言います。
毒性は残っていないとは言え、このような危険な化学物質が添加物として認められているなんて信じられないですね。

塩酸を使う理由は、塩酸によって、大豆のタンパク質の分解が早まる為です。
これにより、短時間で大量に作ることが可能となると同時に高圧の環境下で攪拌し、加水分解処理をして作られた大豆タンパク加水分解物にはグルタミン酸などのアミノ酸が含まれ、旨味の強い醤油が生まれます。

また加水分解さえされず、塩水にグルタミン酸ナトリウムなど(ラベルには調味料(アミノ酸等)と表示される)を加え、旨味を出し、ぶどう果糖液などの甘味料を加え、甘味を出し、コハク酸などの酸味料を加え、酸味を出し、増粘多糖類を加え、コクを出し、カラメル色素で醤油の色を出し、腐敗を防ぐ為に安息香酸Naなどの保存料を加え、更に栄養強化剤としてチアミン塩酸塩(ビタミンB1)が加えられた添加物だらけのしょうゆ風調味料もあります。

しょうゆ風調味料は、製造期間が短いので、コストがかからない為、激安スーパーなどでは、1リットル200円~300円以下と安価です。
対して、本物の醤油は、2年くらいかけてじっくりと丁寧に製造する為、値段はどうしても高くなります。
200mlで2000円という高級な醤油もあります。
本物の醤油はスーパーでは売られていないとも言われています。

しょうゆ風調味料は、発酵が殆どされていないので、魚や肉の臭みを完全に消すことは出来ません。
そして何より、しょうゆ風調味料には多くの添加物が含まれています。
食品添加物が引き起こす健康への害は、よく知られていますね。
弘前大学医学部の研究報告によるとグルタミン酸ナトリウムは、過剰摂取すると緑内障を引き起こす恐れがあると言います。
またカラメル色素は発がん性があることが確認されています。

おわりに

本物の醤油とニセモノの醤油の大きな違いは、添加物が入っているか、ないかです。
しょうゆ風調味料のラベルには、調味料(アミノ酸等)、PH調整剤、甘味料、ビタミンB1、カラメル色素など本物の醤油には含まれていない添加物がたくさん入っているのが特徴です。
美味しさと健康を求めるのであれば、是非、原材料をチェックして、本物のお醤油を選んでみてくださいね。

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