酵母エキスはインスタントラーメンやスナック菓子などに使われる場合が多い。
使用目的としてはグルタミン酸ナトリウムと同じく加工食品にうま味をもたせる役割を持ちます。
酵母エキスは精製したものではないので食品添加物に分類されず食品として扱われますが、実質は食品添加物そのものです。
元々酵母はパンやアルコール、味噌やしょう油など発酵食品を作る際に必要な菌です。原料となる食品に含まれる糖をエサに酵母がアルコールと炭酸ガスに分解していきます。これを発酵といいます。
パンの場合はパン酵母、「イースト」といったほうが分かりやすいでしょうか。
ビールにはビール酵母、味噌には味噌酵母とそれぞれあります。
酵母にはアミノ酸が豊富、他にもビタミンB類、葉酸、ミネラル、ビタミンDが多く含まれているようです。だから酵母エキスは独特のうま味が出ます。
酵母エキスは酵母を原料に抽出されたものですが、それ自体に毒性はありません。
しかし原料は製造方法、含まれる不純物を危険視する声もあります。
不純物が多いから危険？
一番言われている製造過程に除去できなかった不純物が多いとのこと。
しかし酵母エキスといっても商品によって企業が原料や製造過程にどれくらいコストをかけたかによって安全性というのは変わってくると思います。
まず製造方法ですが、「熱水」や「酵素」を用い抽出する方法や、酵母の持つ自己消化作用を利用した方法。一番多いのは「加水分解」という方法でしょう。
自己消化物
酵母細胞を粉砕し、酵母に含まれる消化酵素により自らを消化させる方法です。タンパク質がアミノ酸に分解されます。
オーストラリアで一般的な調味料「ベジマイト」がこれ方法です。臭いはキツイがうま味たっぷりだそうです。
加水分解
加水分解は塩酸を利用して酵母を溶かしだす方法です。何より効率がよい。
使った塩酸は中和しなくては危険なので水酸化ナトリウムなどで中和します。
この方法を問題視する声が結構多いです。
原料は安全か？
日本の場合は主にビール製造過程で出る酵母が使われるそうです。つまりビール酵母ですね。
製造容器の下に残ったカス的なモノを利用。元々は捨てていたそうですがいい、悪い言い方をすると産業廃棄物。しかし良い言い方をするとエコ、モッタイナイとなるのでしょうか。
ドイツビールなんかは残った酵母も入ってたりしますよね。
ただ発泡酒とか第三のビールとか雑多なものの酵母が使われる場合もあり、原料が粗悪なものも少なくないとか…
また一部では放射能の検出もされたとのことでちょっと心配といえば心配ですね。
チキンエキスやポークエキス、ビーフエキス、野菜エキスは？
作らり方はだいたい同じです。
これもまた原料にコストを避けないので上質なものが使われることは絶対なく、農薬まみれのクズ野菜や粗悪な内臓などが使われているとも言われていますが業者ではないのでわかりません。
最後に
これらのリスクは多少あるかもしれませんがそこまで気にすることもないかもしれません。添加物だけではありませんが、こういうことを多少知ってるだけで軽やかに避けることもできますからね。
私はこういったものが使われる食べ物は全然美味しくないので基本的には食べませんし、子供にも食べさせませんね。まあ100％避けるつもりもありませんが。
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