ベーキングパウダーとはケーキのスポンジやクッキー、ホットケーキなど、小麦粉を使った焼き菓子に「ふくらし粉」として使われる食品添加物で膨張剤のひとつです。
ベーキングパウダーは数種類の添加物を配合したものでメーカーにより割合は様々です。当然のことながら加工食品や外食チェーンでも使われることが多いが、含まれる添加物によっては体に害があるとして多くの人が指摘しています。
ベーキングパウダーはなぜ膨らむ？
まずベーキングパウダーの中で生地を膨らます働きをするのが重曹（炭酸水素ナトリウム）です。
加水&加熱することで炭酸ガス（二酸化炭素）を発生させることから、焼成時に生地を膨張させ、ふっくらとした仕上がりになります。
ただ重曹はアルカリ性なので独特の苦みがあり、また小麦粉を黄色に変色させてしまいますので100%の割合で使われることはほとんどありません。
そこでうまく調整したのがベーキングパウダーということです。
重曹のアルカリ性に対して酸を加えることで中性にし変色を防ぎます。
この時使われるのがクエン酸や酒石酸、第一リン酸カルシウム、ミョウバンなどがあります。これらは変色を防ぐと同時に化学反応により炭酸ガスをより多く発生させますので膨らむ力が強くなるのです。
しかしアルカリ性と酸性は混ぜると反応が始まってしまいますので、それらを反応させないために遮断剤としてコーンスターチまたは小麦などがベーキングパウダーに含まれます。
そしてその遮断効果は水を加えることでなくなり炭酸ガスを大量に発生させます。
問題点
市販のベーキングパウダーにはアルミを使わないアルミニウムフリーと呼ばれる商品が最近多くなりました。これはミョウバンに含まれるアルミウムを問題視した動きによるものです。購入の際は気にしてみてください。
またコーンスターチの問題もあります。ベーキングパウダーにおいては見落としがちですが、原料に遺伝子組み換えトウモロコシが使われている可能性が高いです。最低でも「遺伝子組み換えでない」と書いてある商品を選ぶのが良いかと思います。※それでも中には遺伝子組み換えのものも含まれるといわれています。
※詳細については各ページを参照してください。
ちなみに加工食品または外食の場合は、ベーキングパウダーの成分を知ることはできないので、これらが含まれるものとして考えておいた方がよいです。※実際に含まれる商品もあります。
代用方法
ベーキングパウダーの代用として、つまり記事を膨張させることが目的です。
ケーキのスポンジを作る際は卵白をとにかく混ぜて混ぜて空気をたくさん含ませメレンゲ状にし物理的に膨張させる方法があります。
もう一つはパンを仕込むときの容量で酵母による発酵で膨張させる方法があります。我が家ではホットケーキを作る際は前日から仕込みます。
時間と手間はかかりますがこちらのほうが安心です。といいますか手間をかけるのが好きなんです。
最後に
ベーキングパウダーを選ぶ際は、上記問題点を避けるのは当然のことですが、そもそもこれらはお菓子を作るために存在する加工助剤です。もっとも気にするのはお菓子に多く含まれる砂糖であると考えます。また小麦をはじめ原料の問題も当然のことながらあります。
子供のおやつは砂糖などの甘味料を極力避け、加工食品を避けなるべく手作りを心がけてください。そうすれば今回の問題は全くの無関係ですね。
コメントを残す